名詞: n.
將老麵麵糰和溫水攪拌均勻，再加入新材料中攪揉，為老麵發酵法。

這是自古使用至今使用法，其是前一天做發酵麵食時留一塊發好的生麵糰放著任其自然發酵，第二天拿此再發酵麵糰和溫水攪拌均勻，再加入新材料中攪揉，這樣就不必另外添加酵母。

這塊隔夜再發酵麵糰稱為老麵、麵肥、酵麵等，其作成產品特點麵食質地細緻且香醇可口勝於快速發酵法。

詞條貢獻者： Fancie  
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