短語: ph.
the spicy and hot bean curd

清同治年間，有一個名為陳興盛的小飯鋪，店主陳春富之妻陳劉氏善烹民間小菜。為適合來店就餐的挑夫小販口味，烹出油大味香的烘豆腐。因為用豆腐為主料，配以少量牛肉末，不僅價格便宜且素中見葷，略可解饞，主味為麻辣又可以開胃下飯，故而很受歡迎，不久即名聲大振。陳劉氏面有麻瘢，被人戲稱陳麻婆，她的拿手菜烘豆腐便被稱為“麻婆豆腐”，甚至店名都被喚作“陳麻婆豆腐店”(並流傳至今)。至此，不僅挑夫小販，連文人士子也趨之若鶩了。清末曾有“竹枝詞”曰：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生。”

［品嘗要點］正品麻婆豆腐講究麻辣燙鮮香嫩酥，所以品嘗麻婆豆腐不但要講“色香味形”，還要講一個“快”。

＊色：菜盤內四周汪著紅油，中間是白色的豆腐，上面撒有綠蒜葉末，紅白綠相間，顏色鮮豔明快，能讓人眼前一亮。

＊香：因為豆腐本身沒有味道，所以調料要下得重，才能使豆腐入味，而且香氣濃郁持久。

＊味：麻辣鮮嫩。入口麻而不艮，辣而不燥，花椒、豆瓣香味突出並兼有鮮香微甜的複合香味。豆腐要把調料味吃進去，不能“白”而無味。至於牛肉末，則要炒酥。

＊形：雖然是豆腐菜，也要講個“賣相”。豆腐塊兒排列要“有型有款”，不能雜亂一堆，更不能支離破碎。這也是衡量廚師水準高下的標準之一。名廚炒麻婆豆腐不用手勺而用鍋鏟。為什麼？您想吧。

＊快：這個菜與別的菜在吃法上稍有不同的是一定要快上快吃，一定要有燙的感覺才能帶出麻辣的味道。所以見菜後要先猛吃幾口，待腦門子見了汗，再稍鬆口氣品味一下。麻辣燙鮮香嫩酥，六味俱全！

詞條貢獻者： sophie  
 貢獻者按積分從高到低進行排序