變異蔬菜是指在某種特定環境的影響下，蔬菜的外觀或內部基因、染色體發生特異性變化而形成的蔬菜。

引發變異蔬菜的條件：

1. 自然變異

自然條件下，有的蔬菜也會出現小機率得外觀變異，但該變異不是基因和染色體發生變化，只是外面有所不同。

2. 太空育種

通過返回式衛星，將植物種子送到太空，利用太空中強輻射、微重力、高真空、高潔淨等綜合環境，誘發植物種子基因變異，以培育新品種。很多物種通過太空培育回到地面之後，個頭增大，產量增加，品質提升。

3. 核輻射

2011年3月11日，日本福島發生8.9級地震，數万人在災難中喪生，福島第一核電站發生核洩漏。據英國《每日郵報》2013年7月17日報導，福島核洩漏的影響似已進入食物鏈，網絡流傳的一系列照片表明“基因突變蔬菜”已經出現。不過真實性還沒確定。