名詞: n.
含胺基的物質如胺基酸、蛋白質等，與含羰基的物質如碳水化物等反應後會產生褐色色素與聚合物及一些低分子的揮發性物質，此反應稱為梅納反應 (Maillard reaction) 或稱非酵素性褐變(nonenzyme browning)。

梅納反應在食品加工上是非常重要的應用

非酵素性褐化反應對於食品製造的影響，可以說是利害參半。許多經過焙炒加熱的食品，例如茶葉、麵包、咖啡及巧克力等，在受熱的過程中會產生褐色物質，讓食物具有特殊的外觀，而且形成特殊的風味。例如葡萄糖單獨在攝氏 180 度下加熱，可以產生焦糖香氣，如果和離胺酸一起加熱，就會發出像麵包的香氣，和纈胺酸一起加熱，也會形成類似巧克力的香氣。若缺乏非酵素性褐化反應，那麼這些焙炒食品的吸引力，也會受到影響。

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